Francesca Romana Castellani, romantica in cucina, alla guida dello slow bistrot Bancovino

Traduttrice, autrice di articoli sulla storia della cucina, esperta della tradizione gastronomica romana, la città in cui è nata e vive da sempre. Francesca Romana Castellani dal 1 ottobre è alla guida di Bancovino, bistrot romano nel quartiere Prati, dove si respira un’atmosfera rilassata. In un mondo dove tutti corrono, in una città frenetica, caotica e disordinata, entrando qui si può trovare un attimo di quiete e di tranquillità. Per questo tutti ne parlano come di uno slow bistrot. Per rilassarsi ci vuole il tempo giusto e anche il locale. Sentiamo da lei come nasce questa nuova avventura.
Da esperta e appassionata della cucina a manager di Bancovino, un cambio di vita importante, ce lo può raccontare? 
Bancovino si può individuare come la concretizzazione della mia passione per la cucina, l’estetica e il lifestyle. E’ il luogo in cui posso esprimere e dare vita alla mia idea di cucina, di tavola e di cultura gastronomica. Sono sempre stata più attratta dalle “storie di cucina” che dalle ricette in quanto tali e ho potuto esprimere questa mia passione quando sono entrata a far parte dell’Accademia Italiana della Cucina ed in particolare nel Centro Studi dell’Accademia. Per loro faccio ricerca e scrivo testi che poi pubblichiamo. Mi appassiona la cultura e la storia che c’è dietro un piatto. Dopo due anni in una casa di produzione cinematografica, ho percepito che la mia strada non era quella e che volevo riappropriarmi della mia passione primaria, la cucina e di un certo tipo di locale, accogliente e confortante, come i miei piatti, cucinati sempre per scaldare il cuore. Purtroppo la gestione del locale non mi permette sempre di dedicarmi alla cucina pura perché ci sono gli aspetti gestionali e burocratici, ma anche soltanto sapere che esiste un mio posto dove far confluire tutto questo mi rende contenta ed entusiasta. E’ importante svegliarsi la mattina ed essere felici del proprio lavoro.
Come si articola la tua giornata? 
La mia giornata è sempre molto densa e impegnativa. Insieme ad Anna Pittiglio, la cuoca, iniziamo la mattina presto con il mercato e l’organizzazione della linea di cucina e del nuovo menù (lo cambiamo ogni settimana). Proviamo i piatti e nei (pochi) momenti liberi ci perdiamo nella grande biblioteca culinaria che ho trasferito dalla mia casa a Bancovino, in cerca di ispirazione e nuove idee. io devo poi occuparmi della parte “pratica” e burocratica: fornitori, fatture, amministrazione e la mole di lavoro è tanta. La gestione di un locale non è semplice e non è sempre rose e fiori. Dietro le quinte c’è tanto lavoro. Quindi anche negli orari di chiusura del locale io non mi fermo mai. Sto ripensando anche alla tavola, alla mise en place,vorrei cambiare tante cose. Lo farò appena possibile. Anche scrivere per l’Accademia mi impegna abbastanza perché non si tratta soltanto di scrivere ma anche di fare ricerca, studiare… ma avendo creato a BV il mio regno dei libri, spesso resto dentro e mi dedico alla mia passione. Poi ho il mio blog di cucina che sto “restaurando” e che vorrei riprendere a scrivere perchè per seguire Bancovino, l’ho un po’ accantonato. Con Anna vorremmo poi dedicarci alle cene a domicilio, ai catering e ai corsi di cucina. Insomma, i progetti sono tanti!
Come hai scelto il team? In particolare si avverte un forte sodalizio con la cuoca Anna Pittiglio, scegliete insieme i piatti che compongono il menù?
La scelta del team non è stata semplice. Volevo persone appassionate, ma soprattutto affidabili e serie. Che avessero passione vera per questo lavoro, non gente mercenaria come purtroppo ne ho vista tanta. Penso di aver inserito il meglio a Bancovino, sia in cucina che per la cantina. Ho la fortuna di avere due persone brave, competenti ma soprattutto appassionate e dedicate che guardano prima al bene del locale e poi al resto. Non avrei potuto creare un’alchimia migliore. Anna è una professionista, una solida spalla e una donna che non si perde mai d’animo. Di momenti “bui” ne abbiamo passati tanti, soprattutto nel primo mese di apertura. E’ stata dura e con lei non mi sono sentita mai sola. Ha tutta la mia fiducia e la mia stima. Mi diverte anche ideare i piatti insieme. Spesso la mia irruente romanità si scontra con la sua pacata precisione e la sua tecnica attenta. Siamo diverse e complementari ma anche in sintonia totale sulla filosofia del locale e sul tipo di cucina che bisogna proporre. I piatti di Bancovino spesso sono una fusione delle nostre diverse culture culinarie e dei nostri gusti. E lei è carina, spesso inserisce elementi “romani” per farmi piacere.
Quali consideri i “piatti forti” del menù?
Il piatto forte del menù è sicuramente l’hamburger Bancovino. E’ un hamburger con elementi romani: il pecorino, i carciofi e la menta. La carne è pazzesca, la prendiamo in un allevamento bio in Abruzzo. Poi le patate al forno con la salsa aiolì. Aiolì è anche il nome del mio blog. Mi piace l’aglio, il suo profumo e quel suo aroma inconfondibile. Non riesco neanche ad immaginare una bruschetta senza aglio e volevo tanto la salsa aiolì nel menù.  Uno dei piatti forti di Anna è poi il pollo speziato con le verdure saltate e il riso basmati. Una combinazione rassicurante e uno dei piatti preferiti dai nostri clienti. Anche il banco dei formaggi e dei salumi, invitante e stimolante, è sicuramente un punto forte di Bancovino.
Un ingrediente  che non manca mai nella cucina del locale.
Non mancano mai gli elementi base della cucina mediterranea: l’olio di oliva (che prendiamo in Sabina), il peperoncino e la salsa aiolì.
Hai deciso di trasferire qui parte della tua notevole collezione di libri food, come mai? 
Volevo che Bancovino diventasse anche un tempio della cultura gastronomica. Di cuochi ce ne sono tanti in giro, di cuochi colti molto pochi. Mi piacerebbe fare di Bancovino anche una bibilioteca food completa e stimolante. Mi entusiasmo quando i clienti prendono un libro, lo sfogliano e si incuriosiscono. Amo tanto la carta stampata e sono felice quando li vedo afferrare un libro e perdersi nelle pagine, abbandonando il cellulare. Questo è soprattutto uno slow bistrot… io vivo nei libri. Ne ho sempre qualcuno con me, in macchina, in borsa, l’idea mi conforta. E poi sono anche uno stimolo per noi per allargare i nostri orizzonti ed ispirarci ai piatti di altre culture e aggiungere qualche elemento insolito ai nostri piatti. Ad Anna piace sperimentare e in questo senso anche lei è uno stimolo continuo, soprattutto per me che sono più “canonicamente romana”.
Organizzate periodicamente cene a tema, ne avete in programma nelle prossime settimane?
Abbiamo in programma (la prossima settimana) una cena “francese” in cui ho voluto inserire qualche elemento romano. I piatti sono stati ideati insieme a Stéphane Betmon, chef che stimo moltissimo e con cui ho una grande sintonia. Gli ho chiesto di inserire qualche ingrediente romano nei suoi piatti per cui sarà divertente!
Stiamo organizzando poi delle degustazioni di vini francesi, alcune con i produttori. Il vino è un elemento fondamentale di Bancovino e le persone sono avide di conoscenza; hanno voglia di bere bene e di essere guidate nella scelta.
Perché vi definite slow bistrot? in una vita frenetica come oggi andate controcorrente…
La frenesia non ci appartiene. Volevo che Bancovino diventasse un posto dove “fermarsi”. Un posto dove mangiare con calma, piatti semplici e rassicuranti. Bere con tranquillità, perdersi nelle pagine di un libro… E’ un posto dove puoi restare seduto anche tre ore senza essere disturbato o al contrario, essere coinvolto nelle nostre attività. Spesso i nostri clienti assaggiano qualcosa che stiamo provando o i vini che degustiamo per decidere se tenerli in carta… mi rendo conto che le persone hanno tutte bisogno di attenzione e accudimento, e questo non puoi farlo con fretta e frenesia. Bancovino è anche un posto piccolo e avvolgente, il legno è caldo e il vino riscalda… e tutto questo è sinonimo di relax e non di fretta. Anna poi cucina sempre al momento e questo richiede anche tempo e pazienza. Qui non si mangia di corsa e i cibi si assaporano con lentezza. Lavoriamo perché a Bancovino le persone stiano bene e a proprio agio.
Bancovino, via Pietro Borsieri 27 (quartiere Prati), Roma. Tel. 06/87673864 – info@bancovino.com – www.bancovino.com
Aperto dal lunedì al venerdì dalle 12.30 alle 23 e il sabato dalle 18 alle 23. Chiuso la domenica.
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